共立て（全卵を立てるや仕方）で作る場合どうしても泡立ちにくくなるので、卵をほぐし砂糖を入れてから、湯煎で温めてからホイッパーで泡立てる。温めすぎると、卵が固まってしまうので、３６度から３８度の人肌程度になったら湯煎からはずす。それと泡立てに使うボールやホイッパーに油気や水気などがあっては、極端に泡立ちが悪くなる。特に卵白の気泡は、油脂によって壊されてしまうので直前などに洗剤で洗うなどする。
別立てのスポンジなど、メレンゲを作る時は、砂糖の混ぜ方にポイントがあり、全卵を泡立てる時とは逆に、６分立て〜８分立ての状態になったらグラニュー糖を３回に分け入れる。砂糖には泡を安定させる働きがあるが、最初から入れてしまうと泡立ちが悪くなる。
生クリームはそのままでも充分泡立ちますが、氷水で冷やしながら、泡立てた方が、きめ細かなホイップクリームが出来る